Любите копченое мясо, но боитесь рака?

Исследователи предлагают новые способы снизить количество вредных веществ, образующихся во время жарки или копчения мяса.

Просто добавьте слово «жареный» или «копченый», когда говорите о любом мясе, и у большинства людей сразу же потекут слюнки. Жареный бекон, ветчина, сосиски, ребрышки, копченая индейка, лосось, даже копченая моцарелла!

Недостатком такого способа приготовления продуктов является то, что он приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые ассоциируются с возникновением рака и сердечнососудистых заболеваний.1 Недавно исследователи обнаружили два необычных способа уменьшить количество ПАУ в мясе.

Исследователи английского университета Рединга и инженеры компании Besmoke, производящей масла, соли и специи для копчения, изучили способы снижения содержания ПАУ в дыме, используемом при приготовлении продуктов. Они пропустили дым через цеолитовый фильтр автомобильной выхлопной системы и затем использовали отфильтрованный дым для приготовления мяса. Исследование показало, что фильтр снизил количество ПАУ в дыме почти на 90%.2

Ведущий автор исследования Джейн К. Паркер отмечает: «Цеолитовые фильтры выхлопных труб используются в автомобильной промышленности с целью снижения количества вредных для окружающей среды веществ, но еще никогда не применялись в пищевой промышленности. Пришло время это изменить».

Маринуйте мясо в пиве

Если весь процесс как таковой кажется немного утомительным, вы можете снизить количество ПАУ в жареном мясе, просто промариновав его в пиве в течение нескольких часов. Исследователи мариновали свиные отбивные в трех разных сортах пива и обнаружили значительное снижение содержания ПАУ во всех случаях. Маринад из темного пива снизил количество ПАУ на 68%. Безалкогольное пиво Pilsner снизило количество канцерогенов на 36,5%, а его алкогольная «версия» – на 29,5%.3

Эти цифры не так впечатляющи, как если бы вы пропустили дым через специально подобранный цеолитовый фильтр, но использовать пиво намного проще. Кроме того, вы даже сможете попробовать «маринад» после того, как приготовите мясо.

Так что же делает пиво? Полициклические ароматические углеводороды образуются из-за свободных кислородных радикалов. Пиво – и особенно темные сорта – содержат дополнительные антиоксиданты, которые способны уменьшить количество свободных кислородных радикалов, приводящих к образованию ПАУ. Так что, используя пиво при жарке мяса, вы совмещаете приятное с полезным.

Ссылки на литературу:

  1. Fritz, W., & Soos, K. (1980). Smoked food and cancer. In Foreign Substances and Nutrition (Vol. 29, pp. 57-64). Karger Publishers.
  2. Parker, J. K., Lignou, S., Shankland, K., Kurwie, P., Griffiths, H. D., & Baines, D. A. (2017). Development of a Zeolite Filter for Removing Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) from Smoke and Smoked Ingredients while Retaining the Smoky Flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
  3. Viegas, O., Yebra-Pimentel, I., Martínez-Carballo, E., Simal-Gandara, J., & Ferreira, I. M. (2014). Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(12), 2638-2643.

Автор: Хобарт Свон

One thought on “Любите копченое мясо, но боитесь рака?

  • Ну всё, шашлык без пива никогда есть теперь не стану!

    Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *